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Goldenes Reindl 2011
Motto: Kochen mit Bier und/oder seinen Bestandteilen Code: Bieriges Waldviertel Kategorie: B

Gericht: Komposition einer Trilogie von Bierspeisen 1. Bierfleisch vom Waldviertler Bio-Rind (Zipfer Doppelgold) 2. Waldviertler Puten-Gemüseroulade in Roggenbierteig (Schremser) 3. Karreerose vom Mangalitza-Schwein im Speck mit Biersabayone (Zwettler Saphir)

1. Bierfleisch vom Waldviertler Bio-Rind (Zipfer Doppelgold)
	400 g Wadschinken in Scheiben schneiden 50 g Zwiebel je ½ Karotte, Gelbe Rübe , ca. 50 g Sellerie -> Mirepoix Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 10 Stk. Kapern Öl zum Anbraten ca. ½ Ltr. Zipfer Doppelgold zum Binden: 1/16 Rahm, 1 EL Mehl ca. 1/16 Bier
	Zubereitung:
	Fleisch und Zwiebel in Öl scharf anbraten Minepoix dazu – mitrösten mit Bier ablöschen und einkochen lassen Gewürze dazugeben Fleisch weich dünsten und herausnehmen Sauce passieren mit Rahm-Biergmachtl abziehen Fleisch noch mal kurz dazugeben und anrichten
2. Puten-Gemüseroulade (Schremser)
	480 g Putenschnitzel (a’ 120 g) Salz und Pfeffer aus der Mühle frische Kräuter 40 g Waldviertler Bärlauchkäse 80 g blanchiertes Gemüse (Karotte, gelbe Rübe, Broccoli, Zuccini) etwas griffiges Mehl Bierteig: ¼ Ltr. Roggenbier (Schremser), 2 Dotter, Salz, Mehl nach Bedarf (Zubereitung wie Palatschinkenteig) von 2 Eiweiß Schnee schlagen und unter den Teig heben ca. 300 g Butterschmalz zum herausbacken
	Zubereitung:
	Putenschnitzel klopfen, würzen und mit feingehackten Kräutern bestreuen mit Gemüse und Käse füllen und zusammenrollen im griffigen Mehl mehlieren die Rouladen in Bierteig tauchen und im heißen Butterschmalz herausbacken abtropfen lassen
3. Karreerose vom Mangalitza-Schwein (Zwettler Saphir)
	400 g Karreerose Salz und Pfeffer aus der Mühle 100 g Räucherspeck 200 g speckige Erdäpfel 200 g Bärlauch etwas Knoblauch, Butter Rapsöl zum braten Biersabayone: 2 Dotter, 50 g Zucker, 1/8 Ltr. Zipfer Sparkling od. Zwettler Saphir über Dunst aufschlagen, etwas Stärke
	Zubereitung:
	Karreerose in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Speck wickeln in Rapsöl braten, Erdäpfelradl mitbraten Bärlauch würzen auf gebratenen Erdäpfelradl anrichten Karreerose dazu und mit Bierschaum nappieren
	Beilage:
	Hausgemachte Nudeln aus Hartweizengrieß: 250 g Hartweizengrieß 5 Eidotter 1 EL Olivenöl Prise Salz ca. 15 ml. Wasser Alles zusammen zu einem Teig verarbeiten und rasten lassen. Teig ausrollen und bandnudelbreit schneiden, in Salzwasser kochen. Die gegarten Nudeln in Butter mit frischen Kräutern und einem Schuss Obers schwenken und anrichten.
	Anrichten:
	Die hausgemachten Nudeln in die Mitte des Tellers geben (Nest) Bierfleisch im Topf rechts davon oberhalb des Nudelnestes die Roulade im Bierteig – aufgeschnitten legen, etwas Kräuterrahm dazu unterhalb des Nudelnestes die Karreerose mit Bärlauch, Erdäpfel und Biersabayone Deko mit frischen Kräutern
Dazu empfehle ich Zipfer Märzen

Eingelegte Eierschwamerl
Zutaten	1 Wasser 1/16 l Einmachessig Salz, Zucker, Kaltgepresstes Olivenöl Einlegegewürz(Senfkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner, Kümmel ganz) Eierschwammerl Zwiebelringe
Zubereitung: Schwammerl mit Zwiebel ca. 1-2 min kochen, abseihen, auskühlen lassen. Essig mit Gewürzen aufkochen lassen und kaltstellen. Eierschwammerl mit Rosmarin- und Thymianzweigerl in Gläser füllen. Mit dem kalten Essiggewürz und Olivenöl übergießen und abschließend verschließen. Zu den eingelegten Eierschwammerl passen hervorragend Wildgerichte.



Schwarzer Kater von Lehrling Bernhard Jirschik
Zutaten	½ kg schwarze Ribisel kg Zucker ¼ kg Himbeersirup 1 L Rum (38-40 %o) 4 Stk. Gewürznelken 1 St. Zimtrinde 1 St. Vanilleschotte
Zubereitung: Alle Zutaten zusammenmischen – luftdicht abschließen und 4-5 Wochen im Dunkeln lagern. Abseihen und in Flaschen abfüllen.






Grätenfreie Waldviertler Karpfenroulade mit Hecht-Petersilfülle auf frischen Paprikaratatouille neben Erpfi-Ravioli gefüllt mit Kräuterpesto
	Mengenangabe für 4 Personen
Roulade	800g geschröpftes grätenfreies Karpfenfilet Salz u. Pfeffer aus der Mühle 2 Stk. Zitronen
Farce	400g Hechtfilet 2 Eier gehackte Petersilie ¼ l Schlagobers Zitronensaft aus 1 Zitrone Salz u. Pfeffer aus der Mühle 200 g frischer Blattspinat
Zubereitung: Farce: Das Hechtfilet fein faschieren und alle Zutaten bis auf den Blattspinat vermengen. Roulade: Das Karpfenfilet würzen und mit Blattspinat belegen. Die Farce daraufstreichen und das Filet einrollen. Mit Klarsichtfolie und Alufolie umwickeln und im Gemüsefond ca 8-12 min. pochieren.

Ratatouille	120g grüner Paprika 120g gelber Paprika 120g roter Paprika 120g Zucchini 1 Stk. Zwiebel Geschälte Tomaten aus der Dose
Zubereitung: Zwiebel klein würfelig geschnitten in Olivenöl anschwitzen. Dazu den grob würfelig geschnittenen Paprika und Zucchini leicht mitsautieren. Die Dose geschälte Tomaten dazu und mit Salz, Pfeffer, frischen Knoblauch und Petersilie würzen. Durchköcheln lassen.

Erpfiravioli	500g mehlige Erdäpfel 3 Eier Olivenöl 175g Mehl Pesto: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl, frischen Parmesan
Zubereitung: Teig: Die gekochten Erdäpfel pressen und mit 3 Eidotter, 3 Esslöffel Öl und Mehl verkneten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto: Die oben genannten Zutaten hacken und mit nicht zu viel Öl vermengen. Erdäpfelfladen formen und mit Kräuterpesto füllen.

Anrichten: Ravioli in Olivenöl herausbacken und abtropfen lassen. Die Karpfenroulade kurz in Butterschmalz anbraten und aufschneiden. Auf das frische Ratatouille setzen. Die Erpfiravioli daneben legen. Mit einem Gupferl Honig-Knoblauchkrenrahm und frischer Kresse garnieren.

Biertipp: Zwettler Zwickl frisch gezapft






Waldviertler Landhendlbrust mit Hirse-Mozzarellafülle in Speckkruste neben Saisongemüseschüsserl gratiniert mit Kräuterhollondaise
	Mengenangabe für 4 Personen
Landhendlbrust mit Fülle	680g Hühnerbrustfilets mit Haut Salz u. Pfeffer aus der Mühle frische Kräuter 120g Hise 120g Büffel-Mozzarella 120g Bauernrohschinken 2 Eier 40g Erdäpfelpulver
Zubereitung: Fülle: Hirse weich kochen und quellen lassen. Danach den geschnittenen Mozzarella, Erdäpfelpulver und 2 ganze Eier dazu. Mit etwas Honig verfeinern und würzen (Salz u. frisch geschnittene Kräuter). Landhendlbrust: Die Landhendlbrust auseinander schneiden und leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die vorbereitete Fülle daraufstreichen. Die Brust zusammenklappen und vorsichtig auf einer Seite die Haut lösen. Darauf den Rohschinken verteilen und die Haut wieder darüber legen. Die gefüllte Landhendlbrust scharf auf der Hautseite anbraten und für 10-12 min. bei 180°C ins Rohr.

Saisonschüsserl gratiniert	4 Stk. Strudelblätter ¼ l Olivenöl 80g Karotten 80g Gelbe Rüben 80g Karfiol 80g Broccoli 80g Fenchel 80g Zucchini 80g Champignon 100g Keimlinge Sauce Hollondaise: 3 Dotter 300g Butter frische Kräuter
Zubereitung: Gemüse bis auf Zucchini und Champignon blanchieren. Die Zutaten von der Sauce Hollondaise miteinander vermengen.

Kokos-Currysauce	50g Butter 30g Zwiebel 20g Currypulver ¼ l Kokosmilch 2 Stk. Dosenpfirsich Kokosraspeln
Zubereitung: Zwiebel in Butter anschwitzen. Currypulver dazu und mit Kokosmilch aufgießen. Dosenpfirsich dazu und weich kochen, mixen und durchziehen lassen. Kokosraspeln unterheben, aufkochen und abschmecken.

Anrichten: Das blanchierte Gemüse in Butter schwenken und würzen. Die Strudelblätter im nicht zu heißen Öl herausbacken und abtropfen lassen. Kräuterhollondaise nappieren und über das mit Gemüse gefüllte Schüsserl verteilen und im Salamander gratinieren. Die Kokos-Currysauce auf den Teller platzieren. Aufgeschnittene Landhendlbrust dazu anrichten. Das Gemüseschüsserl daneben stellen und mit den Keimlingen und frische Kräuter dekorieren.

Biertipp: Schremser Naturparkbier






Znaimer Rostbraten
	Mengenangabe für 4 Personen. Zutaten: 800 g Rostbraten 200 g fein geschnittenes Wurzelwerk Öl zum Braten ¾ Liter Suppe 160 g Butter 300 g Znaimer Gurkerl Salz, Pfeffer Beilage: 500 g gekochte Erdäpfel Erdäpfel in Scheiben schneiden und etwas mehlieren. In Butterschmalz beidseitig knusprig braten.

Zubereitung:

Fleisch leicht klopfen, salzen, pfeffern, in heißem Öl rasch beidseitig anbraten. An einem warmen Ort rasten lassen.
Wurzelwerk im Bratrückstand rösten, mit Suppe aufgießen, weichdünsten und durch ein Sieb abseihen. Die julienne geschnittenen Znaimer Gurkerl in etwas Butter sautieren, Rostbraten auf Teller anrichten mit Znaimer Sauce nopieren. Braterpfi als Beilage dazugeben.

Tipp: etwas Sauerrahm dazu






Mohnstrudel aus Topfenteig
	Mengenangabe für 4 Personen. Zutaten: 150 g Topfen 5 Eßlöffel Öl 6 Eßlöffel Milch 1 Stk. Ei 80 g Kristallzucker – etwas Vanillezucker 150 g glattes Mehl mit 1 Packung Backpulver vermischen Rasch zu einem Teig kneten. Dazu 150 g glattes Mehl einarbeiten und danach eine halbe Stunde rasten lassen. Mohnfülle: ½ Liter Milch mit 100 g Kristallzucker aufkochen 250 g Mehl einarbeiten Rum, Vanillezucker, Zimt, Zitronenzeste und eventuell Rosinen beigeben.

Zubereitung:

Den Teig auf 2 Teile teilen. Dünn ausrollen und beide Hälften mit der Mohnfülle bestreichen. Danach zusammenrollen und mit Ei einstreichen. Ein paar Löcher mit einer Gabel stechen und im vorgeheiztem Roh bei ca. 170-180 Grad eine halbe Stunde backen.






Maroni Mousse
	Zutaten: 1 Becher Mascarino 6 Eier 100g Kristallzucker 300g Maronipürree ½ lt. Schlagobers 3 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser einweichen) 2cl Bacardi Erdbeeren

Eier und Kristallzucker schaumig rühren. Mascaroni unterheben.
Die erwärmte Gelatine hinzufügen.
Das durch die Kartoffelpresse gepresste Maronipürree und den Bacardi untermengen.
Zum Schluss das geschlagene Schlagobers unterheben.

In Sektschalen abfüllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Mit Erdbeersauce, frischen Erdbeeren und Schlagobers garnieren.






Gebackenes Gemüseschnitzel
	Zutaten: 200g mehlige Erdäpfel 150g buntes Gemüse, fein geschnitten 50g Erdäpfelpürreepulver 1 Ei Kräuter Salz Kürbiskerne gehackt Mehl, Eier und Brösel für die Panier

Alle Zutaten zu einer Masse vermengen.
Schnitzel formen und Mehl, Eiern und Bröseln panieren.
In Butterschmalz herausbacken.

Als Beilage zu diesem Gericht eignen sich Kräuterrahm und Blattsalat am besten.

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